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A pesar de que la dieta mediterránea ha sido, tradicionalmente, el principal patrón alimentario en en España y otros países del entorno, en los últimos 50 años hemos sufrido una occidentalización que se ha reflejado en nuestros platos. Todos conocemos los beneficios de las frutas y verduras, pero sólo 40 países (que representan el 36 % de la población mundial) tienen la capacidad de consumir estos alimentos de forma habitual.
Dado el creciente interés por el seguimiento de estilos de vida más sanos, la industria alimentaria y la comunidad científica están desarrollando nuevas opciones que permitan diversificar el consumo y hacer más accesibles alimentos saludables. Y una de estas alternativas son las microgreens o “microverduras”, cada vez más en boga. A pesar de que sólo solían estar disponibles en tiendas especializadas o comercios online, actualmente ya pueden encontrarse cada vez más en grandes superficies.
Pequeñas pero suculentas (y muy saludables)
Las microverduras se obtienen a partir de plantas cultivables, como las hortalizas o los cereales. Se denominan de esta forma porque su recolección se realiza entre los días 7 y 21 tras la germinación de la semilla. Miden entre 3 y 10 centímetros y únicamente presentan una porción de tallo, los cotiledones (hojas embrionarias) y las primeras hojas verdaderas de la planta.
A nivel agronómico, requieren un periodo de crecimiento muy corto y un menor mantenimiento en comparación con los cultivos tradicionales. Sus necesidades de iluminación y de substrato de crecimiento (suelo, fibra de coco, medio hidropónico…) son flexibles, por lo que se pueden cultivar fácilmente en múltiples localizaciones.
En el apartado gastronómico, estas pequeñas delicias aportan un gran sabor y una textura interesante, además de aromas y colores exóticos. Y en cuanto a sus cualidades nutricionales, están considerados como vegetales “funcionales”, ya que presentan un contenido en nutrientes cuyo consumo se relaciona con un mejor estado de salud.
Porque las microverduras no solo están cargadas de micronutrientes como hierro, zinc, potasio, calcio, manganeso o selenio, sino que además contienen moléculas con capacidad bioactiva (fitoquímicos), es decir, con efectos beneficiosos en la salud del consumidor. Los fitoquímicos más abundantes en estos alimentos son el ácido ascórbico, las filoquinonas, el α-tocoferol, el β-caroteno, antioxidantes de tipo fenólico, carotenoides, antocianinas y glucosinolatos.
A pesar de que también podemos encontrar estos compuestos en las plantas adultas (las que consumimos normalmente), las cantidades presentes en el estadio de microvedura son mucho más elevadas. Por ejemplo, la lombarda en versión “micro” presenta 260 veces más betacaroteno y 6 veces más ácido ascórbico que la planta madura (cantidades por 100 gramos de alimento).
Otro de los aspectos nutricionales más interesantes de las microverduras es su contenido en antioxidantes fenólicos. Estos metabolitos secundarios se han relacionado con una mejora de la actividad metabólica (normalmente alterada en casos de malnutrición), ya que previenen el desencadenamiento de reacciones de oxidación a partir de radicales libres y reducen la inflamación. En este aspecto, el brócoli parece ser el ganador, ya que multiplica por 10 la cantidad de antioxidantes fenólicos presentes en otras verduras.
Aliadas del medio ambiente
Y por si fuera poco, estos pequeños vegetales también son grandes aliados del medio ambiente. Debido a su corto periodo de crecimiento y su gran flexibilidad, requieren una menor cantidad de agua (entre 158 y 236 veces menos, en el caso del brócoli) que las plantas maduras. Además, no necesitan fertilizantes, pesticidas o grandes medios de transporte para ser distribuidos.
En cuanto a las condiciones de iluminación, se ha observado que la cantidad de algunos metabolitos secundarios (como los compuestos bioactivos mencionados anteriormente) varía en función del tipo de luz. De hecho, un estudio observó que periodos cortos de exposición a luz azul derivaban en un mayor contenido en carotenoides, glucosinolatos y minerales en los “microbrócolis”.
Todo son ventajas
Sabiendo todo esto, las microverduras podrían aportar una herramienta más para lidiar con deficiencias nutricionales y alteraciones metabólicas observadas en las personas con malnutrición. Estudios realizados con algunas variedades han revelado efectos beneficiosos en personas que sufren obesidad, problemas cardiovasculares o diabetes.
Los organismos internaciones recomiendan el consumo de cinco raciones de fruta y verdura al día por su relación con una menor tasa de mortalidad, una pauta que no se cumple por diversas razones. Dadas las múltiples ventajas que ofrecen, como su fácil cultivo y su rico contenido en nutrientes, las microverduras podrían ser ayudarnos a seguir dichas recomendaciones de manera más sencilla.
Aunque son necesarios más estudios para determinar los beneficios que nos pueden aportar estos nuevos alimentos, su acto de aparición en nuestra gastronomía resulta prometedor.
Laura Isabel Arellano García no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
